Biochimica dell'uovo
L'uovo è formato dal guscio, dall'albume e dal tuorlo. Il guscio è poroso ed è permeabile ai gas. Il guscio è la struttura più resistente dell'uovo, ed è costituito da carbonato di calcio (93,7%) e di fosforo sottoforma di anidride fosforica (0,8%) e da sostanze organiche (4,1%). Il tuorlo è circondato dalla membrana vitellina ed esternamente a questa dallo strato calazifero con due estroflessioni dette calaze che lo uniscono allo strato denso dell'albume. L'albume presenta tre strati uno denso intermedio e due fluidi. Le uova contengono circa due parti di albume e una parte di tuorlo. Nell'albume è presente circa l'88% di acqua, numerose proteine oltre ad un piccolo quantitativo di sali minerali (vedi tab. n.2) e di carboidrati. Un uovo di gallina ha un peso che mediamente si aggira intorno ai 60-62 g con oscillazioni molto ampie da meno di 45 g ad oltre 70 g. I pesi medi relativi alle varie parti dell'uovo sono i seguenti:
tuorlo 17 g =29,8%
albume 33 g =57,9%
parte non edibile 7 g =12,3%

Proteine presenti nell'albume

Proteine	% della parte solida	Proprietà e caratteristiche
Ovalbumina	54,00%	Fosfoglicoproteina
Ovotransferrina	13,00%	lega ioni metallici (Fe, Zn, ecc)
Ovomucoide	11,00%	inibisce la tripsina
Lisozima (G1)	3,50%	lisa le pareti cellulari dei gram +
Ovomucina	1,50%	Sialoproteina
Flavoproteine	0,80%	legano la riboflavina
Ovoglicoproteine	0,50%	Sialoproteine
Avidina	0,05%	lega la biotina
Ovoinibitore	0,10%	inibisce enzimi proteolitici
Ovomacroglobulina	0,50%	Non determinato
Globuline G2 G3	8,00%	proprietà schiumogene

Molte proteine hanno la potenzialità di impedire la crescita dei microrganismi attraverso la lisi della loro membrana cellulare (lisozima). Oltre al lisozima di cui è nota l'azione enzimatica un'altra delle proteine dell'albume molto studiata è l'avidina. L'avidina si lega chimicamente con la biotina impedendone l'assorbimento a livello intestinale. Poiché la biotina viene sintetizzata normalmente dai batteri intestinali, l'ingestione di albume d'uovo crudo può provocare la carenza della vitamina.

Sali minerali normalmente presenti nell'albume e nel tuorlo.

Sali minerali (mg)	Albume	Tuorlo
Calcio	5,998	138,552
Cloro	179,64	163,25
Iodio	0,003	0,133
Ferro	0,03	3,554
Magnesio	11,976	6,024
Manganese	0,003	0,072
Fosforo	11,976	487,944
Potassio	143,7	96,384
Sodio	164,7	42,168
Totale	518,026	938,081

Vitamine contenute nelle uova per 100 g di prodotto

VITAMINE	Albume	Tuorlo
A (iu)	0	1946
D (iu)	0	147,6
E (mg)	0	4,217
B 12 (mg)	0,21	3,132
Biotina (mg)	7,006	45,662
Colina (mg)	1,257	1301
Inositolo (mg)	4,132	23,795
Acido nicotinico (mg)	0,093	0,012
Acido pantotenico (mg)	0,12	3,807
Piridoxina (mg)	0,003	0,392
Acido folico (mg)	2,994	144,58
Riboflavina (mg)	0,452	0,639
Tiamina (mg)	0,006	0,196

Il tuorlo è composto da circa il 16% di proteine e dal 32% di lipidi. La frazione lipidica è formata per il 66% da trigliceridi, per il 28% da fosfolipidi e per il 5% da colesterolo. Il fosfolipide contenuto in maggiore quantità è la fosfatidilcolina, circa il 73%, seguono poi la fosfatidiletanolamina 15%, la lisofosfatidilcolina 6%, la sfingomielina 2,5%, i plasmalogeni 1% ecc. Le proteine contenute nel tuorlo sono principalmente quattro: la livetina, la fosvitina, la vitellina e la vitellinina. Di queste l'unica che non è associata ai lipidi è la fosvitina che è una fosfoproteina e contiene circa il 10% di fosforo. Le livetine si trovano nel tuorlo in tre diverse frazioni: alfa; beta; gamma. La vitellina esiste in una forma alfa e beta. La vitellina e la vitellinina sono debolmente legate con fosfolipidi e talvolta con trigliceridi er formare la lipovitellina e la lipovitellinina. Le vitamine presenti nel tuorlo sono sia quelle idrosolubili sia liposolubili, anche nel tuorlo sono presenti carboidrati e sali minerali. La presenza di sali minerali, vitamine, acidi grassi e le relative percentuali, in cui sono presenti nelle uova, sono strettamente associate all'alimentazione delle galline. L'uovo, quindi è un'alimento completo visto che consente lo sviluppo dell'embrione. Tutte le proteine hanno un valore biologico diverso che dipende esclusivamente dal contenuto in aminoacidi essenziali, non sintetizzabili direttamente dall'organismo. Il valore biologico di una proteina è dato dai grammi di proteine formate nell'organismo per 100 g di proteine ingerite con il cibo. Le proteine dell'uovo hanno un valore biologico compreso tra 0,95- 1, paragonabile a quello del latte umano. Questo valore è tra i più alti dei derivati biologici naturali. Da un punto di vista nutrizionale un uovo di 50 g è un alimento che contiene solo 5 g di grassi, contro ad es. i 15 g contenuti in un formaggio di peso identico. Inoltre le uova sono un ottimo alimento anche per gli epato pazienti poiché contengono colina e metionina, aminoacidi indispensabili per il metabolismo dei lipidi e la formazione dei fosfolipidi.